누룩 만들기

누룩 만들기

 

재료: 통밀 4kg, 물 15ℓ

 

누룩 만드는 법

 

1. 조곡법(粗穀法)

 

1) 깨끗이 씻어 햇볕에 말린 통밀을 가루로 2번 거칠게 빻는다.

2) 체로 쳐서 하얀 밀가루를 빼고 거친 밀기울만 취한다.

3) 밀기울과 물을 용적비 8:2의 비율로 하여 물을 조금씩 가하면서 잘 섞어 반죽한다.

 

2. 분곡법(粉穀法)

 

 1) 깨끗이 씻어 햇볕에 말린 통밀을 가루로 곱게 빻는다.

 2) 체로 쳐서 하얀 밀가루는 취하고 거친 밀기울은 버린다.

 3) 밀가루와 물을 용적비 8:2의 비율로 하여 물을 조금씩 가하면서 잘 섞어 반죽한다.

※ 통밀을 씻을 때에는 뜬 물이 안 나오도록 맑게 잘 씻는다. 이는 이물질에 의한 이상 발효를 막기 위해서이다. 그리고 햇볕에 완전히 건조시킨다.

※ 밀 1말을 방앗간에서 2회 정도 빻으면, 1말 2되 정도의 가루가 나온다. 이를 100 mesh 정도의 체로 쳐서 나오는 고운 가루는 약주용 누룩에 쓰이며, 거친 밀기울은 탁주용 누룩에 쓰인다. 밀가루와 밀기울을 함께 쓰면, 고급 탁주를 만들 수 있다.

※ 밀가루(밀기울)에 물을 조금씩 가하여 잘 수화(水和)되도록 충분히 비벼주고, 손바닥에 놓고 꽉 쥘 때, 손바닥에 붙지 않고 잘 뭉쳐진 상태가 되면 수분 함량이 적당하고 잘 반죽된 것으로 본다.

 

3. 누룩 디디기 - 공통

 

 4) 누룩 틀에 얇은 베 보자기를 깐다.

누룩을 빼고 보자기를 풀 때 누룩이 잘 떼어지도록 하기 위해 보자기를 물에 적신 후 잘 짜낸 다음 깐다.

 

 5) 밀가루(밀기울) 반죽을 다져 넣는다.

반죽을 틀 위로 수북히 올리고, 모서리부터 손가락으로 꾹꾹 눌러 잘 다져 넣고 가운데는 수북히 올려 다진다. 모서리를 잘 다지고 가운데를 수북히 쌓는 이유는 디디기를 할 때 모서리까지 잘 다져지도록 하기 위해서이다.

 

 6) 베 보자기 끝을 오므려 감아놓고 발로 단단히 디딘다.

발뒤꿈치로 모서리부터 잘 디뎌나가며, 가운데는 오목하게 들어가도록 단단히 디딘다. 이는 중심부의 건조가 귀퉁이보다 늦기 때문에 골고루 잘 건조되도록 하기 위해서이다.

 

 7) 누룩 틀에서 누룩을 빼고 베 보자기를 푼다.

틀보다 조금 작은 평평한 그릇을 틀 밑에 놓고, 틀 모서리를 조금 눌러준 다음 방향을 바꿔 다른 쪽 모서리를 쥐고 세게 눌러 누룩을 빼어낸다.

 

 8) 통풍이 잘 되도록 듬성듬성 짜여진 선반 위에 볏짚을 깔고, 그 위에 누룩을 올려놓고 이를 볏짚으로 덮어씌운다. 볏짚을 쓰는 이유는 볏짚에 이미 효모가 착상되어 있기 때문이다. 좋은 냄새의 침투를 위해 볏짚대신 쑥을 쓰는 경우도 있으며,  쑥 한켜를 깔고 그 위에 누룩을 얹은 다음 그 위에 또 쑥 한켜를 올려놓는다.

깊은 산 속에서 자생하여 오염되지 않은 양질의 쑥이라면 강한 향취의 침투를 위해 덜 말려 쓰는 것이 좋으나, 그렇지 않은 경우 완전히 건조시켜 써야한다. 젖은 쑥을 쓰면 누룩이 잘 건조되지 않아 썩을 우려가 있다.

 

 9) 누룩을 사이사이에 볏짚을 깔아서 층층이 쌓아 올렸을 때에는 2-3일 간격으로 바꿔 쌓기(위→아래, 아래→위)를 한다. 이는 고르게 건조되도록 하기 위해서이다.

 

10) 20 - 30일이 경과하여 누룩의 겉면에 곰팡이의 균사가 골고루 퍼져 있을 때 누룩이 잘 완성된 것으로 본다.

 

11) 균사가 충분히 생성되었을 때에는 2주정도 햇볕에 바짝 말려주거나 통기성 높은 건조실에서 바짝 말려주어야 한다. 특히 고운 밀가루를 쓴 누룩은 입자가 미세하고 치밀하기 때문에 수분 증발이 어려우므로 실외에서 건조시킨다. 막걸리 등은 건조를 용이하게 하기 위해 입자가 거친 밀기울을 많이 쓴다.

이렇게 건조시키면, 표면의 수분이 마르기 때문에 잡균의 번식과 벌레의 침투를 막을 수 있으며, 관리하기가 좋다.

 

 

4. 누룩실의 환경

 

누룩실은 균의 보호를 위해 햇빛을 차단하고, 조명은 황색등(黃色燈) 같이 자외선이 방사되지 않는 것을 쓴다. 평소에는 불을 꺼두고, 관찰 등 필요할 때에만 켜준다. 건조가 너무 빨리 되면 효모의 증식이 불충분해지며, 건조가 너무 늦으면 누룩이 썩기 때문에 습도는 60 - 70 정도를 유지시켜주고, 온도는 효모 증식에 적당한 30℃로 맞춘다. 원칙적으로는 통풍이잘 되도록 하여야 하나, 대기의 오염도가 높기 때문에 외기는 들어오지 않게 하여야 한다.

 

누룩의 보관 및 법제

누룩은 건조하고 통풍이 잘되는 곳에 보관합니다.

법제란 누룩을 사용하기 1-2일 전에 사용용도에 맞게 적당한 크기로 분쇄하여 밤낮으로 햇볕과 이슬을 맞혀 불필요한 균을 제거하고 냄새와 표백과정을 거칩니다.

'누룩'이란 전통주의 발효제로 쌀, 보리, 밀등의 전분질을 당화시켜 포도당으로 만들어주는 원료입니다.

※ 쌀을 기준으로 한되는 현대식: 800g, 재래식: 1,600g이며, 술을 빚을 때에는 재래식을 쓴다.

※ 누룩 틀은 누룩의 이탈을 용이하게 하기 위해 한쪽은 약간 넓게 한다. 재질은 소나무를 쓰며, 철분은 이상 발효를 유발하기 때문에 철 못은 쓰지 않고 나무못을 쓴다. (실험에는 크기가 15cm×15cm×8cm인 사각 틀을 썼으며 이 크기에서 실패율이 가장 낮았다고 함)

※ 용수는 지하수를 쓰는 것이 맛은 가장 좋으나, 용존 미네랄 때문에 실패율이 높으며, 수돗물은 맛은 떨어지나 실패율은 낮다. 수돗물은 하루 정치한 다음 윗물을 쓰는 것이 좋다. 끓여서 식힌 탕수를 쓰면 살균이 되어 실패할 확률은 낮으나 맛이 떨어진다.

※ 술맛의 차이는 누룩 중의 효모보다는 곰팡이에 의한 것이다.

※ 1980년대까지는 웬만큼만 조건을 갖추어도 누룩이 잘 되었으나, 1990년대 이후에는 공기 좋은 곳에서 잘 만들어도 좋은 누룩이 되기가 매우 어렵다.

즉, 1980년대 이전에는 외관상 잘 안된 누룩을 써도 술이 잘 되었으나, 요즈음에는 외관상 아주 잘 된 누룩을 써도 술이 잘 안 되는 경우가 왕왕 있다. 따라서 누룩은 시골 공기 좋은 곳에서 만들거나, 항온 및 항습이 되는 발효실에서 만드는 것이 바람직하다.

※ 수입 밀은 방부제를 함유하여 진균의 번식에 부적합하며, 따라서 방부제를 쓰지 않은 국산 밀을 사용하여야 한다.

※ 누룩에 제일 먼저 착상되는 균은 유산균

이며, 유산균이 내는 산 때문에 다른 잡균의 오염은 방지되므로, 산성 조건에 잘 견디는 진균류는 번식에 유리하게 된다.