스테이크 (steak) 이야기
우아스레 분위기 잡고서 포크 나이프 양손에 하나씩 들고 양식을 먹는다 하면 우선 떠오르는게 스테이크다....*^^*
스테이크는 우리에게 비교적 친숙한 서양 요리다.
그러나 재료나 조리 방법이 나라와 지방에 따라 달라 식당에서 복잡하게 쓰인 메뉴판을 대하면
자신있게 주문하기 어려울 때가 많다.
더군다나 초행길에 외국의 식당에서라면 더더욱......
이번에는 흔히 스테이크 하면 떠올리는 비프스테이크에 대해 알아보자.....*^,~*
두껍게 썬 고기 토막을 석쇠 또는 팬을 사용해 굽는 음식. 쇠고기가 가장 많이 쓰이는 재료지만,
돼지, 양, 말, 사슴등 다른 육류나 연어, 상어 등등의 바닷고기도 종종 쓰인다.
비프 스테이크용 고기는 비육우(고깃소)에서 얻는데, 소의 품종,연령,사료, 사육 환경과 부위에 따라
육질이 다름은 당연하다. 영국의 애버딘-앵거스(Aberdeen-Angus), 프랑스의 리무쟁(Limousin)등이
고급스테이크 감을 제공하는 대표적인 비육우 품종 들이다.
스테이크로 많이 먹는 부위는 안심(필레 또는 텐더로인), 등심(코트, 앙트레꼬트, 포-필레, 또는
스트립로인, 서로인), 우둔살(룸스텍 또는 룸프) 등이다. 서양인들이 제일 좋아하는 따라서 값이 비싼
안심은 표면 지방과 근막을 제거하면 소 한 마리당 2.5㎏ 정도 밖에 안 나오는데, 두툼한 앞쪽부터
샤토브리앙(Chateaubriand), 필레(Filet·통상 안심 전체를 필레라고 부르나 이 경우는 안심 중에서도
가장 가운데 부분을 말함) 토네이도(Tournedos), 필레-미뇽(Filet-Mignon) 등으로 구분한다.
샤토브리앙과 필레 스테이크가 제일 고급이라 하겠다...
미국에서는 안심 외에도 등심(Striploin·Shortloin-:갈비쪽살-, Sir-loin-:엉치쪽살-) 스테이크를 많이
먹는데, 자른 모양에 따라 티-본 스테이크(T자형 뼈를 포함해 크게 자른 등심), 포터하우스(T-bone
보다 더 갈비 쪽으로 자른것), 프라임-립(Prime-rib·알등심살), 립-아이(Rib-eye·프라임립과 비슷하나
근육 조직 내 지방인 마블링이 더 많다. 유럽의 앙트레 코트에 해당) 등으로 구분된다.
좋은 고기를 고르는 것이 스테이크를 즐기는 기본이다.
스테이크는 우선 연한 부분의 좋은 고기를 사용하여야 한다.
여러 급의 고기 중 최상급은 프라임(prime)이라 불리우는데, 판매되는 전체 쇠고기양의 2%정도이며
프라임 급은 고급 레스토랑, 일급 호텔과 소수의 고기판매점으로 나간다.
그래서 훌륭한 스테이크를 먹으려면 일급 레스토랑에 가는 이유가 거기에 있다.
수퍼마켓에서 파는 고기는 그 다음 급인 초이스(choice)와 굿(good) 등급이다.
스테이크는 고기가 연하면서도 기름기가 레스처럼 조금씩 들어있는 것이 맛있다.
고기가 좋으면 소금과 후춧가루만 뿌리고 익히는 것이 가장 제맛이 난다.
가장 스테이크답게 먹으려면 seasoning 이나 marinate 은 피해야 한다.
정육점에서 Sirloin steak 을 약간 도톰하게 썰어와서 드시는게 가장 맛이 좋다.
한국에선 등심고기에 딸린 기름띠가 없던데, 가능하면 기름띠와 같이 스테이크를 썰어오면 좋다.
스테이크 용으로는 sirloin 이나 fillet 이 가장 맛이 괜찮습니다.
냉동육보다는 냉장육이 좋고 냉동육일 경우에는 저온에서 천천히 녹여야 맛있는 육즙이 적게 빠진다.
한 번 녹인 고기는 다시 얼리지 않게끔 양 조절을 잘 해야 한다. 시간이 촉박할 경우에는 비닐 봉지에 꼭 싸서 흐르는 물에 담가 해동한다.
덩어리째 준비한 고기는 잘라 오래 두면 육즙이 나와 맛이 변하고 공기 중에서는 신선도가 떨어지므로 잘 드는 칼로 조리 직전에 자른다.
고기 결과 직각으로 자르면 연해진다.
고기가 완전히 녹으면 썰기가 어려워지므로 살짝 얼어 있는 상태에서 써는 것이 좋다.
고기를 구울 때는 센 불에서 가능한 짧은 시간에 구워야 한다.
고기의 육즙과 구수한 맛을 유지할 수 있기 때문이다. 그릴이나 프라이팬에 고기를 얹었다가 고기 위로 육즙이 배어나올 때까지 기다렸다가 뒤집은 다음 다시 육즙이 나오면 살짝 뒤집었다가 접시에 담는다.
자꾸 뒤적이면 겉은 타서 딱딱하게 되고 속은 전혀 익지 않아 스테이크 고유의 맛을 즐길 수 없다.
고기 속까지 익히려면 먼저 표면을 익혀 육즙이 빠져나오지 않게 한 다음 오븐에 넣어 익힌다.
쇠고기를 두껍게 썰어 석쇠나 프라이팬에 굽는 아주 단순한 요리인 스테이크. 레스토랑에서 스테이크를 주문할 때는 익히는 정도를 밝혀야 한다.
로우(raw·bleu):뜨거운 팬에 각 면을 살짝 다리미질(?) 속은 날고기 그대로
레어(rare·saignant·red 또는 english 라고도 한다):겉이 살짝 익고 속은 화기만 닿은 정도
미디엄 레어(medium rare)
미디엄(medium·a point) 반 정도만 익힌 것 속의 핏물이 살짝 비칠정도
미디엄웰(medium well)
웰던(welldone·biencuit):속까지 완전히 바싹 익힌 것 등으로 구분한다.
이처럼 구분하는 이유는 굽는 정도에 따라 맛이 좌우되기 때문인데
스테이크의 진미를 즐기는 이들은 레어를 좋아한다.
"지나치게 구운 안심은 굽지 않은 질 나쁜 고기보다 못하다" 는 미국속담이 있을 정도다.
우리나라 사람들은 '피가 뚝뚝 떨어질 것만 같아' 꺼리지만 이는 피가 아니라 고기가 열을 받은 후 세포에서 흘러나온 육즙이다. 이 즙이야말로 스테이크만이 가지고 있는 맛의 본체다.
굽는 시간이 길어지면 육즙이 줄어 맛도 떨어진다.
익힐수록 씹는 감각도 나빠진다. 좋은 고기일수록 레어로 먹는 것이 고기 맛이 살아난다.
그러나 서양식 스테이크에 아직 익숙하지 않은 우리로서는 미디엄이 적당한 것 같다.
물론 본인의 기호가 첫째다.
진짜 스테이크 풍미를 느끼려면 레어로 익힌 것을 먹어보라 권하고 싶다...육회두 먹는데...이정도 쯤이야...^^;;
스테이크는 여러 종류가 있는데 대부분 고기의 부위별로 나눈 것이다. *^^*
모양에 따라 쇠등심 중에 기름기가 가장 적은 가운데를 자르면 뉴욕주의 지도와 비슷하다 하여 뉴욕 컷(New YorkCut)스테이크,
쇠안심과 등심사이에 영문 T자 모양의 뼈가 있고, 뼈 양 옆으로 안심과 등심이 함께 붙어 있는 티본(T-bone)스테이크 등도 있다.
그 부위를 즐겨 먹었던 사람의 이름을 따서 지은 것도 있다.
스테이크 중에서 맛있는 것으로 알려진 샤토브리앙은 쇠고기 안심 중에서 가장 지름이 넓은 부위다.
안심은 소의 등뼈 밑에 붙어 있는데, 소 한 마리에 안심이 두 개가 있다. 하나의 길이가 60㎝ 정도이고
지름은 12㎝ 정도에 불과하다. 그러니 안심, 특히 샤토브리앙은 얼마나 귀한 것인가.
이 요리는 19세기 프랑스의 귀족이며 작가인 샤토브리앙 남작이 자신의 조리장에게 오랜 세월 쇠고기의 가장 맛있는 부위를 찾게 해 만든 것이라고 한다.
샤토브리앙은 연하고 기름기 없는 안심 가운데서도 가장 맛있는 것으로 정평이 나있다.
이밖에도 스테이크에는 재미있는 이름이 많다. 영국의 찰스 2세는 등심(loin)스테이크를 즐겨 먹다가
마침내 작위까지 내렸다. 설로인 스테이크(sirloin steak)가 그 주인공이다.
그리고 이 스테이크에 기사 작위를 내린 사람은 영국 국왕 찰스 2세(Charles II,1630-1685)였다.
개인적으로 찰스 2세는 30세가 되기 전 온갖 불운을 겪었다.
크롬웰의 공화정부가 들어서면서 아버지 찰스 1세는 처형당했고, 그는 프랑스로 탈출해 10여년간 영토 없는 국왕으로 망명생활을 해야만 했다. 다행히 크롬웰이 죽은 후 크롬웰의 부하들이 왕정복고를 택하면서 30세가 되던 해 조국으로 돌아와 찰스 2세로 즉위했다.
즉위한 후에도 편안하지 않았다. 그는 부모에게 편안히 왕위를 물려받지도 못했고, 자신의 힘으로 왕이 된 것도 아니어서 정치적으로 험난한 길을 걸어야만 했다. 하지만 적어도 쾌락에 대해서는 분명한 의사를 갖고 있었고, 실천하며 살았다.
"쾌락을 조금 추구했다고 해서 신이 그 사람을 결코 파멸시키지는 않을 것이다"
찰스 2세는 그렇게 생각했다. 그래서 왕이 누릴 수 있는 모든 권리를 확실하게 누렸으며 승마와 항해를 즐겼다. 역사가들은 그가 왕으로서보다는 인간으로서 더 매력이 있다고 평가했다. 그리고 인간으로서의 찰스는 비프스테이크를 누구보다 좋아했다.
그는 비프스테이크를 하루도 빠짐없이 먹었다고 한다. 그러던 어느 날 찰스 2세는 자기가 늘 먹는 고기의 부위가 어딘지 궁금해졌다. 그는 시종에게 물어 로인(loin, 짐승의 허리살)이란 답을 들었다.
찰스2세 왈(曰)
"로인이란 고기의 부위가 매일 식사 때마다 짐을 즐겁게 해주니 공적에 보답하는 뜻에서 기사 작위를 수여하노라."
이후 로인 스테이크에는 서(sir)가 따라붙어 sirloin steak가 되었다.
사람도 수십년간 나라를 위해 몸 바쳐야 얻을 수 있는 기사 작위를 고기에 준 왕이라니..
에궁....영국인들은 이 복터진 스테이크를 먹을 땐 스테이크에게 존경을 표하는지 몰르겠당구리...ㅋㅋㅋ
집에서 스테이크 만들어 먹어 보자 무지 쉽다...^^;;!!!!
--- Recipe ---
1. 후라이팬을 뜨겁게 달굽니다. 달구기전에 고기를 넣어선 안됨
2 .뜨거워진 후라이팬에 올리브유를 살짝 두릅니다. (식용유도 무방)
3. 기름위에 굵은 소금을 적당히 뿌립니다.
4. 미리 사둔두툼한 스테이크 고기를 올립니다. 그리고나서 후라이팬 뚜껑을 닫습니다
뚜껑닫기전에 스테이크 위에 소금 뿌리는 것 잊지마시길..
5. 1분이나 1분 30초 가량 지난 후에 다시 고기를 뒤집습니다. (미디엄 기준)
6. 다시 약 1분가량 지난 후에 접시 위로 고기를 올리고, 후라이팬에
남아있는 고기국물+올리브유 를 다 고기 위에 뿌려줍니다.
7. 양파볶은것 + 버섯 볶은 것 을 곁들이고 후추를 스테이크위에 촉촉 뿌린 후에 드시면 오리지날 스테이크의 맛을 보실 수 있습니다. *^^*
취향에 따라 소스를 곁들여두 좋구염...
예전엔, 여러가지 소스를 곁들여서 먹었는데, 요즘엔 역시 소금이 제일
맛이 좋더군요. 그냥 고기구울때에 소금을 뿌린 맛이 제일 순수하면서도
고기의 맛을 그대로 느끼게 해줍니다.
스테이크 요리에는 몇 가지 야채와 달지 않은 레드와인을 곁들이면 훨씬 좋다.
tips....스테이크를 두드리는 것은 등심이나 안심이
아닐 경우에만 두들겨서 연하게 해주는 것입니다. 안심이나 등심스테이크는 두드리면 안됩니다. 고기의 질감을 없애버리기 때문입니다.
그리고 안두들겨도 연합니다.
소고기 스테이크는 사실 일분 굽는것도 긴 시간입니다. 장시간 구을수록
고기는 점점 질겨집니다.
요즘 유럽 에서는 광우병의 만연으로 쇠고기 기피현상이 만연되고 프랑스에서 대신 말고기 먹기가 성행하고 있다는 보도가 있었다.
프랑스 사람들의 3명 가운데 한 사람꼴로 말고기를 먹으며 1인당 연간소비량이 1.8㎏이요, 3000여곳의 말고기 정육점이 장사를 하고 있는 나라이기에 별반 이상할 것은 없다.
중세 초기 교황의 포고로 말고기 금식령이 내려진 이후 사양식육이 돼 왔던 말고기는 1870년 프로이센군의 파리 포위기간 중 동물원의 말까지 7만여마리의 말을 먹어치운 것이 계기가 되어 말고기 먹기가 살아났으며,
대문호인 빅토르 위고도 그때 말고기에 맛들여 그가 가장 좋아하는 음식이 말고기스테이크라나...쩝
유럽의 말고기는 이 지역을 지배했던 몽골 문화의 여파라고 문화인류학자 핼리스는 고증했다.
칭기즈칸의 병사들이 대륙을 횡단할 때 하루에 100마일을 달릴 수 있었던 것은 말의 생피를 빼 마셨기 때문이라는 것은 정설이 돼 있다.
병사 한 사람당 18마리의 말을 끌고 달리는데 10일 만에 한 마리씩의 피를 뽑아먹고 그 말을 잡아 열흘의 군량으로 삼았다 한다.
노르웨이나 독일 북부에서는 지금도 탈탈 스테이크(햄버거 스테이크의 원조)라는 말고기 육회를 먹는데 우리 쇠고기 육회와 형제 음식이다. 몽골 지배 시에 그곳과 한국에 퍼뜨린 말고기 요리로, 한국의 그것이 쇠고기로 달라졌을 뿐이라고 한다.
백제가 망했을 때 백마의 피를 마시고 맹약을 하고 있으며, 고려말의 요승 신돈이 흰 말고기를 먹고 양기를 돋우었다. 공민왕 때 홍건적이 개성을 점거하는 동안 말을 다 잡아먹었다 했고, 이색의 글에 잔치 때 말을 잡았다는 기록도 있다.
광우병 때문에 소고기가 마땅치 안으신분은 말고기도 괜찮을 듯.......
군뎅....어데서 구하지....말고기...제주에서는 구하기 쉽다던데...... (.. )( '')
스테이크에 얽힌 에피소드.....
개인적으로 기억에 남는 스테이크 요리는 몇가지가 있는데...
그래도 기억에 또렷이 남는건 누구나 그렇겠지만 처음 스테이크를 먹었던 기억일게다.....
음....스테이크를 처음 먹어본게 아마도 오래전에 미국 디즈니 호텔에서의 초대받은 저녁식사 자리 였었던거 같다....
에궁.... 지금 생각만 해도...ㅎㅎㅎ...^^;;;
기본적으로 식당에 가면 음식 주문 하기전에 메뉴판 같은 걸 준다.....
만일, 메뉴판을 안준다면? 더군다나 처음 간 외국의 식당 이라면?
^^;;;
물론....초대한 이가 있었길레 망정이지....어느 누구처럼 스프만 먹다 올수도....ㅋㅋㅋ
으례 그랬듯이 자리를 안내 받고(예약해 놨단다) .....웨이터가 메뉴판 가져오길 기다리며 ...(가져오면 찍어야징...아이 테이크 디스앤 디스!!!....흐흐흐....)
초대한분(50중반의 미국 백인남자)이랑 이야기를 하고 있었다...(영어가 쬐끔 됨...^^;;;)
어떤 음식 좋아하느냐.... 아는 한국식당이 없어서 이곳으로 초대했다....괜찮다....난 아무거나 잘 먹는다...뭐 이런 야그하면서....^^;;
흐흐흐 ....맛잇는걸루 먹어야징....
웨이터가 다가왔다...어라라 메뉴판은 안주고...팔에 수건만 얹고 와서......
깍듯하게 인사하더니 자기소개와 함께 먼저 어떤 류의 음식을 선택 할 꺼 냐고 묻는다.......
오늘은 뭐가 좋으며.... 씨푸드로는 주방장 추천 씨푸드로는 뭐가있고...프랑스요리로는 특선 요리 뭐가 있고...^^;;
초대한 이는 나보구 선택하란다.....
헉~.....^^;;;
뭐 아는게 있어야징......쩝
한식 같으면 쫙 꾀는뎅.....이궁
걍... 아메리칸 스타일로 스테이크나 하자고 했다...^^;;;
미국식은 스테이크랑 햄버거 밖에 모른다....우이 씨이~ (ㅡㅡ)++
어라라...웨이터가 갑자기 어떤 스타일의 스테이크를 할꺼냔다?
이룬....
조금 망설이자 스테이크에 대해서 설명하기 시작하는것이였다...
미국식 스테이크로는 뉴욕 스타일스테이크와 시카고 스타일.......등등의 다양한 스타일이있는데 있는데...
자기네 레스토랑은 최상의 어디산의 스테이크용 고기를 쓰며 어떤 스타일이던지 최상의 요리를 하며 자기네 뉴욕스타일 스테이크의 특징은 어떻다 두께는 몇인치고....어쩌고저쩌고 주절주절...한참을 스테이크에 대해서 강의(?)를 하는거였다....
에궁 걍...찍자찍어...뉴욕스타일로....^^;;
무슨 스테이크로 할꺼냔다? 초대한이는 무슨 필레뇽(?)불어 비슷한거 한단다....웨이타 녀석 날 쳐다보더니 또 설명 시작하기 시작한다....흐흐흐.....들어본적있다....티본 스테이크.....설명 중에 찍었다. 티본 스테이크!...어떻게 익히냐고? 나더 당근 미디엄 레어.....^^v
웨이타 녀석 에피타이져 모할 꺼냔다? 뭐라뭐라(첨 들어보는 음식들...^^;;) 떠드는데 초대한이는 능숙하게 자기가 먹을 껄 시키더만..나보구 뭐할 꺼냔다?
걍...씨익 웃어주며...미.투. 구랬다 ^^v....(뭐 스프같은거 주겟징...암거나 먹자...쩝) 나중에 이상한 냄새 나는 풀과 버섯이 나왔다.....이궁...>.<
그리고 몇가지 더 오더 하는데.....걍.... 미.투. 구랬다....^^;;; (아~ 진땀 난다)
허거걱~ 초대한이가 취향에 맞는 와인 뭐 좋아하는거 있나구 묻는다?
우이씨~...마주왕 밖에 모르는뎅(ㅡㅡ)++ ...양주 이름은 쫘~악 꾀지만 양주 마실수도 없고.......에거
웨이타녀석 망설이는 날 보더니...또 시작한다....뭐가 뭔소리인지...지네 식당에선 프랑스산 몇년도산 뭐가 있고....주절주절.....이상한 불어두 한참 나오공.... >.<
걍 손들엇다...초대한이를 쳐다 보며.....아이 돈노우 월 어바웃 와인.... 테이크 와인 프리즈....(헬프미)....씨~익....^___^:::
음식 오더하는데 한 20분 쯤 걸린거 같다.......그런데 마지막으로 한번 더 놀랬다.....⊙.⊙
아무런 필기구도 없었던 웨이타 녀석....20 여분에 걸처 오더한걸 모두 외운것이였다.... 우리 인원 5명이였는데...모두 4종류의 서로 다른 걸 시켰다....우리편 일행 둘은 뭐 같은 거였고.....^^;;
누가 뭘시키고 누가 어떻게 시켰는지. 누구껀 후추 빼고누구는 어떤 스테이크고, 누구껀 레어로 누구껀 미디엄으로 등등을 적지도 않고 외워서 나중에 오더 확인한다며 정확히 일러 주며 확인 하는거 였다....
흐미.... 놀라운 기억력....감탄감탄....역시 유명호텔의 큰 식당 웨이터는 뭐가 달라도 달랐다...."⊙.⊙"
스트로베리 썬데로 후식까지 챙겨먹고......나의 첫 미국 스테이크 경험은 일케 시작했다.....*^^*
그런 일이 있은후 내가 먹을 미국 음식 하나 쯤은 외우고 다닌다......에피타이져는?....스테이크는?....와인은?.... 디져트는?....일케 말이다....^^v......흐흐흐
또 메뉴판 안 가져다 주는 식당의 웨이터 만나면 어카냐....흐흐흐....^^;;;
우아스레 분위기 잡고서 포크 나이프 양손에 하나씩 들고 양식을 먹는다 하면 우선 떠오르는게 스테이크다....*^^*
스테이크는 우리에게 비교적 친숙한 서양 요리다.
그러나 재료나 조리 방법이 나라와 지방에 따라 달라 식당에서 복잡하게 쓰인 메뉴판을 대하면
자신있게 주문하기 어려울 때가 많다.
더군다나 초행길에 외국의 식당에서라면 더더욱......
이번에는 흔히 스테이크 하면 떠올리는 비프스테이크에 대해 알아보자.....*^,~*
두껍게 썬 고기 토막을 석쇠 또는 팬을 사용해 굽는 음식. 쇠고기가 가장 많이 쓰이는 재료지만,
돼지, 양, 말, 사슴등 다른 육류나 연어, 상어 등등의 바닷고기도 종종 쓰인다.
비프 스테이크용 고기는 비육우(고깃소)에서 얻는데, 소의 품종,연령,사료, 사육 환경과 부위에 따라
육질이 다름은 당연하다. 영국의 애버딘-앵거스(Aberdeen-Angus), 프랑스의 리무쟁(Limousin)등이
고급스테이크 감을 제공하는 대표적인 비육우 품종 들이다.
스테이크로 많이 먹는 부위는 안심(필레 또는 텐더로인), 등심(코트, 앙트레꼬트, 포-필레, 또는
스트립로인, 서로인), 우둔살(룸스텍 또는 룸프) 등이다. 서양인들이 제일 좋아하는 따라서 값이 비싼
안심은 표면 지방과 근막을 제거하면 소 한 마리당 2.5㎏ 정도 밖에 안 나오는데, 두툼한 앞쪽부터
샤토브리앙(Chateaubriand), 필레(Filet·통상 안심 전체를 필레라고 부르나 이 경우는 안심 중에서도
가장 가운데 부분을 말함) 토네이도(Tournedos), 필레-미뇽(Filet-Mignon) 등으로 구분한다.
샤토브리앙과 필레 스테이크가 제일 고급이라 하겠다...
미국에서는 안심 외에도 등심(Striploin·Shortloin-:갈비쪽살-, Sir-loin-:엉치쪽살-) 스테이크를 많이
먹는데, 자른 모양에 따라 티-본 스테이크(T자형 뼈를 포함해 크게 자른 등심), 포터하우스(T-bone
보다 더 갈비 쪽으로 자른것), 프라임-립(Prime-rib·알등심살), 립-아이(Rib-eye·프라임립과 비슷하나
근육 조직 내 지방인 마블링이 더 많다. 유럽의 앙트레 코트에 해당) 등으로 구분된다.
좋은 고기를 고르는 것이 스테이크를 즐기는 기본이다.
스테이크는 우선 연한 부분의 좋은 고기를 사용하여야 한다.
여러 급의 고기 중 최상급은 프라임(prime)이라 불리우는데, 판매되는 전체 쇠고기양의 2%정도이며
프라임 급은 고급 레스토랑, 일급 호텔과 소수의 고기판매점으로 나간다.
그래서 훌륭한 스테이크를 먹으려면 일급 레스토랑에 가는 이유가 거기에 있다.
수퍼마켓에서 파는 고기는 그 다음 급인 초이스(choice)와 굿(good) 등급이다.
스테이크는 고기가 연하면서도 기름기가 레스처럼 조금씩 들어있는 것이 맛있다.
고기가 좋으면 소금과 후춧가루만 뿌리고 익히는 것이 가장 제맛이 난다.
가장 스테이크답게 먹으려면 seasoning 이나 marinate 은 피해야 한다.
정육점에서 Sirloin steak 을 약간 도톰하게 썰어와서 드시는게 가장 맛이 좋다.
한국에선 등심고기에 딸린 기름띠가 없던데, 가능하면 기름띠와 같이 스테이크를 썰어오면 좋다.
스테이크 용으로는 sirloin 이나 fillet 이 가장 맛이 괜찮습니다.
냉동육보다는 냉장육이 좋고 냉동육일 경우에는 저온에서 천천히 녹여야 맛있는 육즙이 적게 빠진다.
한 번 녹인 고기는 다시 얼리지 않게끔 양 조절을 잘 해야 한다. 시간이 촉박할 경우에는 비닐 봉지에 꼭 싸서 흐르는 물에 담가 해동한다.
덩어리째 준비한 고기는 잘라 오래 두면 육즙이 나와 맛이 변하고 공기 중에서는 신선도가 떨어지므로 잘 드는 칼로 조리 직전에 자른다.
고기 결과 직각으로 자르면 연해진다.
고기가 완전히 녹으면 썰기가 어려워지므로 살짝 얼어 있는 상태에서 써는 것이 좋다.
고기를 구울 때는 센 불에서 가능한 짧은 시간에 구워야 한다.
고기의 육즙과 구수한 맛을 유지할 수 있기 때문이다. 그릴이나 프라이팬에 고기를 얹었다가 고기 위로 육즙이 배어나올 때까지 기다렸다가 뒤집은 다음 다시 육즙이 나오면 살짝 뒤집었다가 접시에 담는다.
자꾸 뒤적이면 겉은 타서 딱딱하게 되고 속은 전혀 익지 않아 스테이크 고유의 맛을 즐길 수 없다.
고기 속까지 익히려면 먼저 표면을 익혀 육즙이 빠져나오지 않게 한 다음 오븐에 넣어 익힌다.
쇠고기를 두껍게 썰어 석쇠나 프라이팬에 굽는 아주 단순한 요리인 스테이크. 레스토랑에서 스테이크를 주문할 때는 익히는 정도를 밝혀야 한다.
로우(raw·bleu):뜨거운 팬에 각 면을 살짝 다리미질(?) 속은 날고기 그대로
레어(rare·saignant·red 또는 english 라고도 한다):겉이 살짝 익고 속은 화기만 닿은 정도
미디엄 레어(medium rare)
미디엄(medium·a point) 반 정도만 익힌 것 속의 핏물이 살짝 비칠정도
미디엄웰(medium well)
웰던(welldone·biencuit):속까지 완전히 바싹 익힌 것 등으로 구분한다.
이처럼 구분하는 이유는 굽는 정도에 따라 맛이 좌우되기 때문인데
스테이크의 진미를 즐기는 이들은 레어를 좋아한다.
"지나치게 구운 안심은 굽지 않은 질 나쁜 고기보다 못하다" 는 미국속담이 있을 정도다.
우리나라 사람들은 '피가 뚝뚝 떨어질 것만 같아' 꺼리지만 이는 피가 아니라 고기가 열을 받은 후 세포에서 흘러나온 육즙이다. 이 즙이야말로 스테이크만이 가지고 있는 맛의 본체다.
굽는 시간이 길어지면 육즙이 줄어 맛도 떨어진다.
익힐수록 씹는 감각도 나빠진다. 좋은 고기일수록 레어로 먹는 것이 고기 맛이 살아난다.
그러나 서양식 스테이크에 아직 익숙하지 않은 우리로서는 미디엄이 적당한 것 같다.
물론 본인의 기호가 첫째다.
진짜 스테이크 풍미를 느끼려면 레어로 익힌 것을 먹어보라 권하고 싶다...육회두 먹는데...이정도 쯤이야...^^;;
스테이크는 여러 종류가 있는데 대부분 고기의 부위별로 나눈 것이다. *^^*
모양에 따라 쇠등심 중에 기름기가 가장 적은 가운데를 자르면 뉴욕주의 지도와 비슷하다 하여 뉴욕 컷(New YorkCut)스테이크,
쇠안심과 등심사이에 영문 T자 모양의 뼈가 있고, 뼈 양 옆으로 안심과 등심이 함께 붙어 있는 티본(T-bone)스테이크 등도 있다.
그 부위를 즐겨 먹었던 사람의 이름을 따서 지은 것도 있다.
스테이크 중에서 맛있는 것으로 알려진 샤토브리앙은 쇠고기 안심 중에서 가장 지름이 넓은 부위다.
안심은 소의 등뼈 밑에 붙어 있는데, 소 한 마리에 안심이 두 개가 있다. 하나의 길이가 60㎝ 정도이고
지름은 12㎝ 정도에 불과하다. 그러니 안심, 특히 샤토브리앙은 얼마나 귀한 것인가.
이 요리는 19세기 프랑스의 귀족이며 작가인 샤토브리앙 남작이 자신의 조리장에게 오랜 세월 쇠고기의 가장 맛있는 부위를 찾게 해 만든 것이라고 한다.
샤토브리앙은 연하고 기름기 없는 안심 가운데서도 가장 맛있는 것으로 정평이 나있다.
이밖에도 스테이크에는 재미있는 이름이 많다. 영국의 찰스 2세는 등심(loin)스테이크를 즐겨 먹다가
마침내 작위까지 내렸다. 설로인 스테이크(sirloin steak)가 그 주인공이다.
그리고 이 스테이크에 기사 작위를 내린 사람은 영국 국왕 찰스 2세(Charles II,1630-1685)였다.
개인적으로 찰스 2세는 30세가 되기 전 온갖 불운을 겪었다.
크롬웰의 공화정부가 들어서면서 아버지 찰스 1세는 처형당했고, 그는 프랑스로 탈출해 10여년간 영토 없는 국왕으로 망명생활을 해야만 했다. 다행히 크롬웰이 죽은 후 크롬웰의 부하들이 왕정복고를 택하면서 30세가 되던 해 조국으로 돌아와 찰스 2세로 즉위했다.
즉위한 후에도 편안하지 않았다. 그는 부모에게 편안히 왕위를 물려받지도 못했고, 자신의 힘으로 왕이 된 것도 아니어서 정치적으로 험난한 길을 걸어야만 했다. 하지만 적어도 쾌락에 대해서는 분명한 의사를 갖고 있었고, 실천하며 살았다.
"쾌락을 조금 추구했다고 해서 신이 그 사람을 결코 파멸시키지는 않을 것이다"
찰스 2세는 그렇게 생각했다. 그래서 왕이 누릴 수 있는 모든 권리를 확실하게 누렸으며 승마와 항해를 즐겼다. 역사가들은 그가 왕으로서보다는 인간으로서 더 매력이 있다고 평가했다. 그리고 인간으로서의 찰스는 비프스테이크를 누구보다 좋아했다.
그는 비프스테이크를 하루도 빠짐없이 먹었다고 한다. 그러던 어느 날 찰스 2세는 자기가 늘 먹는 고기의 부위가 어딘지 궁금해졌다. 그는 시종에게 물어 로인(loin, 짐승의 허리살)이란 답을 들었다.
찰스2세 왈(曰)
"로인이란 고기의 부위가 매일 식사 때마다 짐을 즐겁게 해주니 공적에 보답하는 뜻에서 기사 작위를 수여하노라."
이후 로인 스테이크에는 서(sir)가 따라붙어 sirloin steak가 되었다.
사람도 수십년간 나라를 위해 몸 바쳐야 얻을 수 있는 기사 작위를 고기에 준 왕이라니..
에궁....영국인들은 이 복터진 스테이크를 먹을 땐 스테이크에게 존경을 표하는지 몰르겠당구리...ㅋㅋㅋ
집에서 스테이크 만들어 먹어 보자 무지 쉽다...^^;;!!!!
--- Recipe ---
1. 후라이팬을 뜨겁게 달굽니다. 달구기전에 고기를 넣어선 안됨
2 .뜨거워진 후라이팬에 올리브유를 살짝 두릅니다. (식용유도 무방)
3. 기름위에 굵은 소금을 적당히 뿌립니다.
4. 미리 사둔두툼한 스테이크 고기를 올립니다. 그리고나서 후라이팬 뚜껑을 닫습니다
뚜껑닫기전에 스테이크 위에 소금 뿌리는 것 잊지마시길..
5. 1분이나 1분 30초 가량 지난 후에 다시 고기를 뒤집습니다. (미디엄 기준)
6. 다시 약 1분가량 지난 후에 접시 위로 고기를 올리고, 후라이팬에
남아있는 고기국물+올리브유 를 다 고기 위에 뿌려줍니다.
7. 양파볶은것 + 버섯 볶은 것 을 곁들이고 후추를 스테이크위에 촉촉 뿌린 후에 드시면 오리지날 스테이크의 맛을 보실 수 있습니다. *^^*
취향에 따라 소스를 곁들여두 좋구염...
예전엔, 여러가지 소스를 곁들여서 먹었는데, 요즘엔 역시 소금이 제일
맛이 좋더군요. 그냥 고기구울때에 소금을 뿌린 맛이 제일 순수하면서도
고기의 맛을 그대로 느끼게 해줍니다.
스테이크 요리에는 몇 가지 야채와 달지 않은 레드와인을 곁들이면 훨씬 좋다.
tips....스테이크를 두드리는 것은 등심이나 안심이
아닐 경우에만 두들겨서 연하게 해주는 것입니다. 안심이나 등심스테이크는 두드리면 안됩니다. 고기의 질감을 없애버리기 때문입니다.
그리고 안두들겨도 연합니다.
소고기 스테이크는 사실 일분 굽는것도 긴 시간입니다. 장시간 구을수록
고기는 점점 질겨집니다.
요즘 유럽 에서는 광우병의 만연으로 쇠고기 기피현상이 만연되고 프랑스에서 대신 말고기 먹기가 성행하고 있다는 보도가 있었다.
프랑스 사람들의 3명 가운데 한 사람꼴로 말고기를 먹으며 1인당 연간소비량이 1.8㎏이요, 3000여곳의 말고기 정육점이 장사를 하고 있는 나라이기에 별반 이상할 것은 없다.
중세 초기 교황의 포고로 말고기 금식령이 내려진 이후 사양식육이 돼 왔던 말고기는 1870년 프로이센군의 파리 포위기간 중 동물원의 말까지 7만여마리의 말을 먹어치운 것이 계기가 되어 말고기 먹기가 살아났으며,
대문호인 빅토르 위고도 그때 말고기에 맛들여 그가 가장 좋아하는 음식이 말고기스테이크라나...쩝
유럽의 말고기는 이 지역을 지배했던 몽골 문화의 여파라고 문화인류학자 핼리스는 고증했다.
칭기즈칸의 병사들이 대륙을 횡단할 때 하루에 100마일을 달릴 수 있었던 것은 말의 생피를 빼 마셨기 때문이라는 것은 정설이 돼 있다.
병사 한 사람당 18마리의 말을 끌고 달리는데 10일 만에 한 마리씩의 피를 뽑아먹고 그 말을 잡아 열흘의 군량으로 삼았다 한다.
노르웨이나 독일 북부에서는 지금도 탈탈 스테이크(햄버거 스테이크의 원조)라는 말고기 육회를 먹는데 우리 쇠고기 육회와 형제 음식이다. 몽골 지배 시에 그곳과 한국에 퍼뜨린 말고기 요리로, 한국의 그것이 쇠고기로 달라졌을 뿐이라고 한다.
백제가 망했을 때 백마의 피를 마시고 맹약을 하고 있으며, 고려말의 요승 신돈이 흰 말고기를 먹고 양기를 돋우었다. 공민왕 때 홍건적이 개성을 점거하는 동안 말을 다 잡아먹었다 했고, 이색의 글에 잔치 때 말을 잡았다는 기록도 있다.
광우병 때문에 소고기가 마땅치 안으신분은 말고기도 괜찮을 듯.......
군뎅....어데서 구하지....말고기...제주에서는 구하기 쉽다던데...... (.. )( '')
스테이크에 얽힌 에피소드.....
개인적으로 기억에 남는 스테이크 요리는 몇가지가 있는데...
그래도 기억에 또렷이 남는건 누구나 그렇겠지만 처음 스테이크를 먹었던 기억일게다.....
음....스테이크를 처음 먹어본게 아마도 오래전에 미국 디즈니 호텔에서의 초대받은 저녁식사 자리 였었던거 같다....
에궁.... 지금 생각만 해도...ㅎㅎㅎ...^^;;;
기본적으로 식당에 가면 음식 주문 하기전에 메뉴판 같은 걸 준다.....
만일, 메뉴판을 안준다면? 더군다나 처음 간 외국의 식당 이라면?
^^;;;
물론....초대한 이가 있었길레 망정이지....어느 누구처럼 스프만 먹다 올수도....ㅋㅋㅋ
으례 그랬듯이 자리를 안내 받고(예약해 놨단다) .....웨이터가 메뉴판 가져오길 기다리며 ...(가져오면 찍어야징...아이 테이크 디스앤 디스!!!....흐흐흐....)
초대한분(50중반의 미국 백인남자)이랑 이야기를 하고 있었다...(영어가 쬐끔 됨...^^;;;)
어떤 음식 좋아하느냐.... 아는 한국식당이 없어서 이곳으로 초대했다....괜찮다....난 아무거나 잘 먹는다...뭐 이런 야그하면서....^^;;
흐흐흐 ....맛잇는걸루 먹어야징....
웨이터가 다가왔다...어라라 메뉴판은 안주고...팔에 수건만 얹고 와서......
깍듯하게 인사하더니 자기소개와 함께 먼저 어떤 류의 음식을 선택 할 꺼 냐고 묻는다.......
오늘은 뭐가 좋으며.... 씨푸드로는 주방장 추천 씨푸드로는 뭐가있고...프랑스요리로는 특선 요리 뭐가 있고...^^;;
초대한 이는 나보구 선택하란다.....
헉~.....^^;;;
뭐 아는게 있어야징......쩝
한식 같으면 쫙 꾀는뎅.....이궁
걍... 아메리칸 스타일로 스테이크나 하자고 했다...^^;;;
미국식은 스테이크랑 햄버거 밖에 모른다....우이 씨이~ (ㅡㅡ)++
어라라...웨이터가 갑자기 어떤 스타일의 스테이크를 할꺼냔다?
이룬....
조금 망설이자 스테이크에 대해서 설명하기 시작하는것이였다...
미국식 스테이크로는 뉴욕 스타일스테이크와 시카고 스타일.......등등의 다양한 스타일이있는데 있는데...
자기네 레스토랑은 최상의 어디산의 스테이크용 고기를 쓰며 어떤 스타일이던지 최상의 요리를 하며 자기네 뉴욕스타일 스테이크의 특징은 어떻다 두께는 몇인치고....어쩌고저쩌고 주절주절...한참을 스테이크에 대해서 강의(?)를 하는거였다....
에궁 걍...찍자찍어...뉴욕스타일로....^^;;
무슨 스테이크로 할꺼냔다? 초대한이는 무슨 필레뇽(?)불어 비슷한거 한단다....웨이타 녀석 날 쳐다보더니 또 설명 시작하기 시작한다....흐흐흐.....들어본적있다....티본 스테이크.....설명 중에 찍었다. 티본 스테이크!...어떻게 익히냐고? 나더 당근 미디엄 레어.....^^v
웨이타 녀석 에피타이져 모할 꺼냔다? 뭐라뭐라(첨 들어보는 음식들...^^;;) 떠드는데 초대한이는 능숙하게 자기가 먹을 껄 시키더만..나보구 뭐할 꺼냔다?
걍...씨익 웃어주며...미.투. 구랬다 ^^v....(뭐 스프같은거 주겟징...암거나 먹자...쩝) 나중에 이상한 냄새 나는 풀과 버섯이 나왔다.....이궁...>.<
그리고 몇가지 더 오더 하는데.....걍.... 미.투. 구랬다....^^;;; (아~ 진땀 난다)
허거걱~ 초대한이가 취향에 맞는 와인 뭐 좋아하는거 있나구 묻는다?
우이씨~...마주왕 밖에 모르는뎅(ㅡㅡ)++ ...양주 이름은 쫘~악 꾀지만 양주 마실수도 없고.......에거
웨이타녀석 망설이는 날 보더니...또 시작한다....뭐가 뭔소리인지...지네 식당에선 프랑스산 몇년도산 뭐가 있고....주절주절.....이상한 불어두 한참 나오공.... >.<
걍 손들엇다...초대한이를 쳐다 보며.....아이 돈노우 월 어바웃 와인.... 테이크 와인 프리즈....(헬프미)....씨~익....^___^:::
음식 오더하는데 한 20분 쯤 걸린거 같다.......그런데 마지막으로 한번 더 놀랬다.....⊙.⊙
아무런 필기구도 없었던 웨이타 녀석....20 여분에 걸처 오더한걸 모두 외운것이였다.... 우리 인원 5명이였는데...모두 4종류의 서로 다른 걸 시켰다....우리편 일행 둘은 뭐 같은 거였고.....^^;;
누가 뭘시키고 누가 어떻게 시켰는지. 누구껀 후추 빼고누구는 어떤 스테이크고, 누구껀 레어로 누구껀 미디엄으로 등등을 적지도 않고 외워서 나중에 오더 확인한다며 정확히 일러 주며 확인 하는거 였다....
흐미.... 놀라운 기억력....감탄감탄....역시 유명호텔의 큰 식당 웨이터는 뭐가 달라도 달랐다...."⊙.⊙"
스트로베리 썬데로 후식까지 챙겨먹고......나의 첫 미국 스테이크 경험은 일케 시작했다.....*^^*
그런 일이 있은후 내가 먹을 미국 음식 하나 쯤은 외우고 다닌다......에피타이져는?....스테이크는?....와인은?.... 디져트는?....일케 말이다....^^v......흐흐흐
또 메뉴판 안 가져다 주는 식당의 웨이터 만나면 어카냐....흐흐흐....^^;;;