차(茶, tea)이야기
차 (茶, tea)
차나무의 어린 잎을 따서 만든 음료. 세계적으로 애용되는 기호음료로서 세계 최대의 음용량을 나타내고 있다.
한국에서는 곡류로 만든 율무차·옥수수차, 여러 식물의 잎으로 만든 두충차·감잎차, 과실류로 만든 유자차·모과차, 꽃이나 뿌리·껍질 등으로 만든 국화차·인삼차·귤피차, 약재로 만든 쌍화차 등이 있다.
차는 기호음료 전체를 칭하기도 하나 엄밀한 의미에서는 원래 차나무 잎을 말하며, 율무차·인삼차 등은 탕(湯)에 속한다.
차는 처음에는 음료수나 약용의 일종으로 쓰였지만 차차 기호식품화되면서 다도(茶道)로까지 발전하였다.
〔기원과 전파〕
차의 기원지는 미얀마의 이라와디강 원류지대로 추정되며 그 지역으로부터 중국의 남동부, 인도차이나, 아삼 지역으로 전파되었다.
차는 중국의 남동부에서 기원한 잎이 작은 중국계(Theasinensis var.sinensis)와 아삼 또는 북미얀마에서 기원한 잎이 크고 넓은 아삼계(T.sinensis var.assamica)로 나뉜다.
중국계는 온대, 아삼계는 열대를 대표하는 것으로 동남아시아의 주요 생산지에서 열대나 아열대 나라에 보급되어 19세기 중요 산업이 되었다.
인도에서는 1818∼34년 중국계 종자가 시험적으로 재배되었고, 이후 아삼계 재배가 이루어졌다.
자바에서는 1690년 도입되어 1824년 상업적인 재배가 이루어졌고, 스리랑카는 70년대에 크게 재배되어 커피를 대신할 정도로 발전하였으며 그루지야공화국에서도 95년 재배에 성공하였다.
동아프리카에는 20세기 초에 전파되었고 1920년대 및 30년대에 케냐·탄자니아·우간다 등에 도입되었다.
신대륙에서는 아르헨티나, 브라질의 산투스 부근, 칠레, 페루의 안데스 산악지대에서 재배가 이루어졌다.
일본은 805년에 사이초〔最澄〕가 중국에서 종자를 가지고 들어가 재배하였다.
한국에 차가 전래된 시기는 신라 선덕여왕 때인 7세기이지만 직접 재배하게 된 것은 828년(흥덕왕3) 사신 대렴(大廉)이 당(唐)나라에서 중국산 소엽종(小葉種) 종자를 가져와 지리산에 심으면서부터이다.
〔차의 재배〕
한국에서 본격적으로 차를 재배하기 시작한 것은 1927년부터이며, 녹차용으로 중국의 소엽종을 개량한 일본산 야부키타〔藪北〕종을 이식하였다.
차가 생육하는 온도 한계는 연평균기온 12.5℃ 안팎이지만 생육을 제한하는 것은 최저온도로서 추위에 강한 품종이라도 -15℃가 1시간 정도 계속되면 고사(枯死)한다. 강수량은 연간 1400㎜ 이상, 생육기인 4∼10월에는 1000㎜ 정도가 필요하다. 재배지는 대체로 기후가 온화하여 비가 많고 배수가 잘 되는 대지나 구릉지가 적합하며 토양은 부식이 잘 되는 식토(息土)나 모래 섞인 땅이 좋고, 표토가 깊고 양분이 풍부하여야 한다. 토질은 공기유통이 잘 되고 수분을 오래 간직할 수 있는 것이 최적이며 p H 5.5의 약산성이 적합하다. 차의 번식에는 종자번식과 영양번식이 있는데, 오늘날에는 꺾꽂이·휘묻이 등으로 묘목을 만들어 아주심기하는 영양번식이 중심을 이루고 있다. 새로운 차밭을 만들 때는 우선 땅을 고르게 하고 그 뒤 이랑을 만드는데, 이랑의 폭은 1.5∼1.8m, 방향은 평탄지에서는 남북, 경사지에서는 경사방향에 직각으로 만드는 것이 보통이다. 아주심기는 춘분·추분 무렵이 좋고, 깊이 30∼40㎝의 도랑을 파고 퇴비 등을 섞은 흙에 30∼60㎝ 간격으로 심는다. 거름주기는 봄·여름에 2∼3회, 가을에 1회, 김매기나 사이갈이와 동시에 액체비료를 준다. 겨울에는 뿌리에 흙을 모으고 풀을 깔아주며 바람이 심한 곳에서는 방풍담을 만들어준다. 순조롭게 자라면 3년째 봄에는 잎을 딸 수 있게 된다. 잎을 따고 나면 지상 15∼20㎝의 높이로 수평으로 잘라내어 가지의 발육을 촉진시킨다. 4년째는 전년보다 4∼5㎝ 위를 자르고 그 뒤 매년 높이를 늘려서 약 7년째 되는 해에 나무높이 70㎝ 안팎의 성목으로 만든다. 성목이 된 뒤에도 손으로 찻잎을 따는 차밭에서는 매년 1번 딴 뒤에, 가위로 따는 차밭에서는 4∼5년에 한번씩 나무자르기를 한다. 주요 병해는 떡병·그물떡병·탄저병·더뎅이병·잎마름병 등이며 석회보르도액(液) 등을 살포하는데 잎에 해가 남지 않도록 방제기준에 따라 적당한 양을 사용한다.
〔찻잎 따기〕
열대의 차산지에서는 1년 내내 새눈이 트므로 찻잎 따기도 10회 이상 하지만 한국에서는 봄부터 가을에 걸쳐 3∼4회만 딴다.
1번차는 5월 상순 무렵, 2번차는 6월말 채취시기에 따라 제일 어린잎에서부터 1번차·2번차·3번차 등으로 구분하는데 7월초, 3번차는 8월, 4번차는 9월에 딴다. 고온기에 따는 2·3번차는 흔히 여름차라고 하는데, 쓰고 떫은 맛이 강한 것이 특징이다. 미개엽(未開葉)이 20% 정도 남았을 때가 경제적으로 유리한 시기이며, 미개엽을 포함하여 위로부터 3∼4잎을 딴다. 따는 방법으로는 손따기·가위따기·기계따기 등이 있다. 손으로 따면 잎의 형질이 가지런하여 양질의 차를 얻을 수 있으나 능률이 떨어지므로 1번차를 따서 고급품을 만들 때만 손따기를 한다.
〔분류와 차 만들기〕
제조법에 따라 크게 불발효차·반발효차·발효차로 나뉜다. 불발효차는 잎을 증기나 화열로 가열하여 효소의 활동을 중지시켜 산화하지 않도록 하여 녹색을 유지시킨 것으로 녹차(綠茶)가 대표적이다.
한국·일본의 녹차는 증기를 사용하여 가열한 것이며, 중국의 녹차는 가마솥의 화열로 볶은 것이다.
반발효차는 찻잎을 햇볕에 노출시켰다가 그늘에서 말려 성분의 일부를 산화시킨 것으로 방향(芳香)이 풍길 때 가마솥에 넣고 볶는 것으로 우룽차〔烏龍茶〕가 대표적이다. 발효차는 잎을 시들게 한 뒤 잘 비벼서 잎 성분을 충분히 산화시킨 것으로 홍차(紅茶)가 대표적이다.
① 녹차:녹차는 증열(蒸熱)·조유·유념·중유·정유·건조(乾燥)·절단의 순서로 만드는데 이는 다음과 같다.
잎을 저압의 증기에서 30초 전후 증제한다(증열). 조유기 내에서 100℃ 전후의 열풍을 보내고 수분 150% 정도까지 건조시킨다(조유). 유념기에서 압박과 유념을 되풀이 한다(유념). 중유기 내에서 60℃ 전후의 열풍에서 가압, 건조시킨다(중유). 수분이 60% 정도가 되면 찻잎은 정유기 속에서 가압, 유념된다(정유). 70℃ 이하의 온도에서 건조시켜 수분을 5% 이하로 낮춘다(건조). 이것을 적당량 배합, 정형하여 수분이 3∼4% 될 때까지 건조시킨다. 건조가 끝난 차는 체로 쳐서 분리하거나 절단기에 넣어 마무리한 뒤 제품으로 만든다.
② 홍차:위조(萎凋;시들리기)·유념·발효·건조의 순으로 만든다. 먼저 찻잎을 채반 등에서 시들게 한 다음 유념기에 넣어 30분 가량 2∼3회 반복하여 비빈 뒤 발효실에서 발효시킨다. 이때 시들리기에 의해 알데히드가 변화하여 홍차 특유의 향기가 나며, 맛과 빛깔은 발효과정에서 타닌이 산화·중합(重合)되어 생긴다.
③ 우룽차:중국의 반발효차 가운데 대표적인 것으로 발효도는 60∼70%이다. 찻잎을 광주리에서 말려 시들었을 때 비비면 산화효소에 의하여 갈색으로 발효되면서 향기가 풍긴다. 이 과정을 3∼4회 반복한 다음 가마솥에 말리거나 햇볕에 말려서 효소를 파괴시킨다.
〔성분과 효능〕
차의 품종, 찻잎 따는 시기, 재배법에 따라 다르나 대체로 카페인을 주로 하는푸린염기·타닌산·단백질·아미노산·아미드, 탄수화물로서 당(糖)·덱스트린·녹말·셀룰로오스·펙틴, 식물색소로서 엽록소·카로티노이드·플라보놀유도체·안토시안, 그 밖에 정유(精油)·납질·수지류(樹脂類)·유기산·효소·비타민·무기성분등으로 되어 있다. 이들 성분 가운데서 차의 품질과 맛에 관계가 깊은 것은 카페인·타닌산·아미노산·정유 등이다.
① 카페인:평균 2∼4% 함유되어 있으나 재배조건에 따라 크게 달라진다. 신경을 흥분시키고 혈액순환을 도우며 피로회복에 효능이 있다. 약간 쓴맛이 있어서 차를 마셨을 때 상쾌함을 준다.
② 타닌산:차의 쓴 맛, 떫은 맛의 원인이 되는 성분이다. 함유량은 찻잎 따는 시기, 싹·잎의 여린 정도, 품종에 따라 달라진다. 녹차에는 평균 12% 정도 함유되어 있으나 잎이 여릴수록 감소하고 경화(硬化)하면 대개 80% 정도 된다. 수렴(收斂)작용과 지혈(止血)작용을 하는데, 홍차의 경우 타닌산이 산화한 여러 가지 화합물을 함유하여 독특한 맛을 낸다.
③ 아미노산:차의 단맛과 관계가 있으며 테아닌은 단맛과 상쾌한 맛의 근원이다. 1번차에 가장 많다.
④ 정유:향기성분으로 날잎이 가지고 있는 것과 제조 중에 생성되는 것이 있다. 신차(新茶;그해의 새싹으로 만든 차)의 향기는 헥세놀에 의한 상쾌함에 있고, 물을 부으면 솟아나는 향기에는 황화수소와 디메틸술파이드가 함유되어 있다. 볶아서 달인 차는 불에 익히는 과정에서 알코올류가 줄고, 피라진류·피롤류·푸란류 등이 늘어 향기롭게 된다.
⑤ 기타:녹차의 윤기에 중요한 것은 엽록소로서 평균 0.6%가 함유되어 있다. 비타민 C가 많아 양질의 차 한잔에는 5∼6㎎이 들어 있으며, 그 밖에 미네랄류·칼륨·칼슘·망간·불소 등이 함유되어 있다.
* 중국차
1. 녹차
중국차 하면 중국요리집에서 나오는 우롱차나 쟈스민티를 연상하지만 실제 중국에서 마시는 차의 70% 는 녹차이다. 龍井茶와 碧螺春이 중국의 2대 녹차로 유명하다.
2. 백차
새 눈만을 따서 만든 차입니다. 차에 도통한 사람들은 이 차를 가장 좋아한다. 白毫銀針 이 가장 유명하다.
3. 황차
녹차와 같은 과정을 거친 후 다시 발효시킨 차입니다. 생산량이 매우 적다.
4. 청차
청차는 일반적으로 우롱차(Oolong tea, 烏龍茶) 라고 불리며 주로 복건성(福建省)(大紅袍, 鐵觀音 등), 사천성(四川省), 대만(凍頂烏龍, 高山茶 등)에서 만들어진다.
5. 홍차
홍차의 기원도 중국이다. 그 중 祁門(Keemun) 은 Uva, Darjeeling 과 더불어 세계 3대 홍차로 손꼽히는 명차이다.
6. 흑차
녹차와 같이 만든 후 대나무바구니 등에 넣어서 흙에 묻어서 발효시킨 차. 찻잎의 효소가 아닌 효모균에 의하여 발효되므로 쉰 냄새가 있어 거북할 수 있으나 오래 된 것일수록 좋아진다고 한다.
7. 화차
차에 꽃이나 과실 등의 향을 넣은 차를 화차라고 합니다. 홍차에도 애플, 얼그레이 등 이러한 차가 있는것처럼. 중국의 화차에는 쟈스민, 국화 등이 들어 간다.
* 일본차
1. 센차煎茶, sencha
한글로 읽으면 '전차'. 일본 녹차의 대부분(약 80%) 이 이 센차이다.
2. 교꾸로玉露, gyokuro
한글로 읽으면 '옥로'. 그늘에서 비료를 많이 주면서 키운 고급 녹차로 비싸기도 하고 맛과 향이 강해서 보통 적은 양을 마신다.
3. 맛차抹茶, maccha
한글로 읽으면 '말차'. 교꾸로 처럼 그늘에서 키운 차를 가루로 만든 것 맛차를 마시면 찻잎까지 같이 먹게 된다.
4. 반차番茶, bancha
오래된 큰 찻잎으로 만든 차이며 현재는 중저급품의 차를 의미한다
5. 호우지차houjicha
반차(番茶)를 불로 때서 만든 차로서 카페인이나 폴리페놀 등 자극물질이 적고 맛이 시원하므로 병약한 환자나 어린이들에게도 권할 수 있는 차.
6. 메차芽茶, mecha
센차(煎茶) 나 교꾸로(玉露) 를 만들면서 새 눈(芽) 을 추려서 만든 차. 맛과 향이 강하며 카페인 등 자극성분도 많다.
7. 쿠키차莖茶, kukicha
줄기(莖) 부분을 추려서 만든 차.
8. 현미차玄米茶, genmaicha
센차(煎茶)나 반차(番茶)에 볶은 현미를 섞은 차.
* 차의 분류
1. 불발효차 (발효율 0%)
증제차 - 전차 ,옥로차, 말차, 은시 옥로차
덖음차 - 미차, 주차, 한국전통녹차, 용정차, 벽라춘차,유화차등
녹차는 4월 20일 곡우 때부터 차의 여린 잎을 따서 무쇠나 돌솥에 덖거나 쪄서 산화 효소 활동을 중지시킨 것을 말한다.
덖음차는 부차라하고 찌차를 증제차라 한다.
덕음차는 슝늉처럼 구수한 맛을 내고 차색은 녹황색이 되며 차잎은
둥글게 말려져 있다.
증제차는 차잎을 100도 정도의 수증기로 30,40초정도 쪄내기 때문에 푸른 녹색을 그 대로 지니고 있으며 차잎의 모양은 침상형으로 되어 있다. 우리나라에서 생산되는 차는 녹차가 주종을 이룬다.
2. 반발효차 (발효율 10-65%)
백차 - 백모단,백호은침,공미,수미
화차 - 자스민차 ,계화차, 장미꽃차
포종차 - 철관음차, 수선, 색종, 무이, 동정우롱
우롱차 - 백호우롱
중국차의 대명사라 할 수 있는 오룡, 철관음, 청차, 쟈스민차 등은 10 ~ 70% 발효시 킨 것이다. 우려진 차색은 황록색과 적황색이 된다. 차향을 돋우기 위해 마른 꽃잎을 섞은 향편 차가 있는데 그 대표적인 차가 중국 음식집에서 흔히 맛볼 수 있는 쟈스민이 이에 속한다
3.발효차 (발효율 85%이상)
잎차형 홍차 (Orthodox black Tea)
파쇄형 잎차 (Unor thodox black Tea)
홍차는 차잎을 85% 이상 발효시킨 것이다. 홍차는 차 소비량의
75% 차지한다. 인도, 스리랑카, 중국, 케냐, 인도네시아가
주생산국이며 영국인들이 즐겨 마신다. 차색은 잎차의 크기에
따라 붉은 오렌지색을 띠우기도 하고 흑색을 띤 홍갈색도 난다.
오렌지 색을 뛰는 차가 고급차로 볼 수 있다.
4.후 발효차
황차 - 군산은침, 북항모침 , 몽정황아
흑차 - 보이차, 노청차, 흑모차, 육보차
몽고나 티벳같은 고산지대에서는 차에 우유를 타서 주식으로 마신다.
흑차, 보이차, 육보차 등이 대표적인 이름이다. 차를 만들어 완전히
건조되기 전에 곰팡이가 번식하도록 해 곰팡이에 의해 자연히 후발효
가 일어나도록 만든 차이다. 잎차로 보관하는 것보다 덩어리로 만든
고형차가 저장기간이 오래 될수록 고급차로 쳐준다. 보이차는 기름
기 제거에 특이한 효과가 있고 위병이 났을때 마시면 속이 편하다.
차색은 동황색과 흑갈색을 띤다.
* 기타 분류
가루차
가루차는 이름 그대로 차잎을 말려 가루로 만든 것이다. 일본사람들이 손님 접대 용으로, 의식차로 세계에 내놓은 차가 말차이다.
우리나라는 고려때 단차를 만들어 마실 때는 가루로 만들어 먹었다. 가루차를 만 들기 위한 차는 푸른 녹색의 차색을 유지하기 위해 차나무를 키울 때부터 그늘을 만들어 준다. 어린 차잎을 따서 수증기에 10 ~ 20초 정도의 짧은 시간에 찐다. 찌는 즉시차잎의 변색을 막기 위해 차게 냉각시킨 후 재빨리 건조시킨다.
수분을 차잎 에서 완전히 없앤 다음 줄기는 없애고 차잎을 3 ~ 5mm 크기로 자른다. 이때 엽맥도 따로 분리한다. 분쇄기로 입자가 곱게 갈아 가루채 마시는 차다. 차잎 채 먹을 수 있어 차의 성분을 완전히 섭취할수 있는 이로운 점도 잎차를 우려 마시는 것처럼 시원하게 음료수로 마시기에는 적합하지 않다.
또한 햇볕을 적게 받고 자란 차여서 약효성도 다를 수 있다.
*차잎크기 및 생산지에 따른 한국 전통녹차 분류
우 전 - 곡우(4월20일 ~ 4월 21일) 전에 아주 어린 차잎 순만을 따서 만든차
세 작 - 곡우에서 입하경에 가르고 고운 차잎 순과 펴진 잎을 따서 만든차
중 작 - 입하이후 잎이 더 자란후 펴진 잎을 따서 만든차
입 하 - 중작보다 더 굵은 잎을 따서 만든차
대 작 - 한여름에 생산 되어지는 차를 대작이라 한다.
작설차 - 차잎이 참새의 혓바닥을 닮았다고 하여 붙여진 이름
죽로차 - 대나무의 이슬을 먹고 자란 차라는 뜻.
반야차 - 예로부터 내려오는 나름대로의 방법에 의해 만들어지는 차.
유비차 - 유기농법으로 재배된 차.
화개차 - 화개지역에서 생산된 야생녹차를 말함.
각종 차 종류에는 우리몸에 이로운 성분들이 많이 들어 있다.
특히 녹차에는 각종 중금속이나 노폐물의 배출을 도와 우리몸을 정화시켜주는 작용과 함께 항암 효과및 면역기능 증가등에 효과가 있음이 속속 증명 돼고 있다.
녹차는 각종 미네랄과 비타민이 많이 들어있고 마시면 배고픔을 있게해준다...그래서 다이어트 할때 물대신 마시면 부족하기쉬운 미네랄과 비타민 보충과 배고픔 잊는데 도움이 된다.
차 (茶, tea)
차나무의 어린 잎을 따서 만든 음료. 세계적으로 애용되는 기호음료로서 세계 최대의 음용량을 나타내고 있다.
한국에서는 곡류로 만든 율무차·옥수수차, 여러 식물의 잎으로 만든 두충차·감잎차, 과실류로 만든 유자차·모과차, 꽃이나 뿌리·껍질 등으로 만든 국화차·인삼차·귤피차, 약재로 만든 쌍화차 등이 있다.
차는 기호음료 전체를 칭하기도 하나 엄밀한 의미에서는 원래 차나무 잎을 말하며, 율무차·인삼차 등은 탕(湯)에 속한다.
차는 처음에는 음료수나 약용의 일종으로 쓰였지만 차차 기호식품화되면서 다도(茶道)로까지 발전하였다.
〔기원과 전파〕
차의 기원지는 미얀마의 이라와디강 원류지대로 추정되며 그 지역으로부터 중국의 남동부, 인도차이나, 아삼 지역으로 전파되었다.
차는 중국의 남동부에서 기원한 잎이 작은 중국계(Theasinensis var.sinensis)와 아삼 또는 북미얀마에서 기원한 잎이 크고 넓은 아삼계(T.sinensis var.assamica)로 나뉜다.
중국계는 온대, 아삼계는 열대를 대표하는 것으로 동남아시아의 주요 생산지에서 열대나 아열대 나라에 보급되어 19세기 중요 산업이 되었다.
인도에서는 1818∼34년 중국계 종자가 시험적으로 재배되었고, 이후 아삼계 재배가 이루어졌다.
자바에서는 1690년 도입되어 1824년 상업적인 재배가 이루어졌고, 스리랑카는 70년대에 크게 재배되어 커피를 대신할 정도로 발전하였으며 그루지야공화국에서도 95년 재배에 성공하였다.
동아프리카에는 20세기 초에 전파되었고 1920년대 및 30년대에 케냐·탄자니아·우간다 등에 도입되었다.
신대륙에서는 아르헨티나, 브라질의 산투스 부근, 칠레, 페루의 안데스 산악지대에서 재배가 이루어졌다.
일본은 805년에 사이초〔最澄〕가 중국에서 종자를 가지고 들어가 재배하였다.
한국에 차가 전래된 시기는 신라 선덕여왕 때인 7세기이지만 직접 재배하게 된 것은 828년(흥덕왕3) 사신 대렴(大廉)이 당(唐)나라에서 중국산 소엽종(小葉種) 종자를 가져와 지리산에 심으면서부터이다.
〔차의 재배〕
한국에서 본격적으로 차를 재배하기 시작한 것은 1927년부터이며, 녹차용으로 중국의 소엽종을 개량한 일본산 야부키타〔藪北〕종을 이식하였다.
차가 생육하는 온도 한계는 연평균기온 12.5℃ 안팎이지만 생육을 제한하는 것은 최저온도로서 추위에 강한 품종이라도 -15℃가 1시간 정도 계속되면 고사(枯死)한다. 강수량은 연간 1400㎜ 이상, 생육기인 4∼10월에는 1000㎜ 정도가 필요하다. 재배지는 대체로 기후가 온화하여 비가 많고 배수가 잘 되는 대지나 구릉지가 적합하며 토양은 부식이 잘 되는 식토(息土)나 모래 섞인 땅이 좋고, 표토가 깊고 양분이 풍부하여야 한다. 토질은 공기유통이 잘 되고 수분을 오래 간직할 수 있는 것이 최적이며 p H 5.5의 약산성이 적합하다. 차의 번식에는 종자번식과 영양번식이 있는데, 오늘날에는 꺾꽂이·휘묻이 등으로 묘목을 만들어 아주심기하는 영양번식이 중심을 이루고 있다. 새로운 차밭을 만들 때는 우선 땅을 고르게 하고 그 뒤 이랑을 만드는데, 이랑의 폭은 1.5∼1.8m, 방향은 평탄지에서는 남북, 경사지에서는 경사방향에 직각으로 만드는 것이 보통이다. 아주심기는 춘분·추분 무렵이 좋고, 깊이 30∼40㎝의 도랑을 파고 퇴비 등을 섞은 흙에 30∼60㎝ 간격으로 심는다. 거름주기는 봄·여름에 2∼3회, 가을에 1회, 김매기나 사이갈이와 동시에 액체비료를 준다. 겨울에는 뿌리에 흙을 모으고 풀을 깔아주며 바람이 심한 곳에서는 방풍담을 만들어준다. 순조롭게 자라면 3년째 봄에는 잎을 딸 수 있게 된다. 잎을 따고 나면 지상 15∼20㎝의 높이로 수평으로 잘라내어 가지의 발육을 촉진시킨다. 4년째는 전년보다 4∼5㎝ 위를 자르고 그 뒤 매년 높이를 늘려서 약 7년째 되는 해에 나무높이 70㎝ 안팎의 성목으로 만든다. 성목이 된 뒤에도 손으로 찻잎을 따는 차밭에서는 매년 1번 딴 뒤에, 가위로 따는 차밭에서는 4∼5년에 한번씩 나무자르기를 한다. 주요 병해는 떡병·그물떡병·탄저병·더뎅이병·잎마름병 등이며 석회보르도액(液) 등을 살포하는데 잎에 해가 남지 않도록 방제기준에 따라 적당한 양을 사용한다.
〔찻잎 따기〕
열대의 차산지에서는 1년 내내 새눈이 트므로 찻잎 따기도 10회 이상 하지만 한국에서는 봄부터 가을에 걸쳐 3∼4회만 딴다.
1번차는 5월 상순 무렵, 2번차는 6월말 채취시기에 따라 제일 어린잎에서부터 1번차·2번차·3번차 등으로 구분하는데 7월초, 3번차는 8월, 4번차는 9월에 딴다. 고온기에 따는 2·3번차는 흔히 여름차라고 하는데, 쓰고 떫은 맛이 강한 것이 특징이다. 미개엽(未開葉)이 20% 정도 남았을 때가 경제적으로 유리한 시기이며, 미개엽을 포함하여 위로부터 3∼4잎을 딴다. 따는 방법으로는 손따기·가위따기·기계따기 등이 있다. 손으로 따면 잎의 형질이 가지런하여 양질의 차를 얻을 수 있으나 능률이 떨어지므로 1번차를 따서 고급품을 만들 때만 손따기를 한다.
〔분류와 차 만들기〕
제조법에 따라 크게 불발효차·반발효차·발효차로 나뉜다. 불발효차는 잎을 증기나 화열로 가열하여 효소의 활동을 중지시켜 산화하지 않도록 하여 녹색을 유지시킨 것으로 녹차(綠茶)가 대표적이다.
한국·일본의 녹차는 증기를 사용하여 가열한 것이며, 중국의 녹차는 가마솥의 화열로 볶은 것이다.
반발효차는 찻잎을 햇볕에 노출시켰다가 그늘에서 말려 성분의 일부를 산화시킨 것으로 방향(芳香)이 풍길 때 가마솥에 넣고 볶는 것으로 우룽차〔烏龍茶〕가 대표적이다. 발효차는 잎을 시들게 한 뒤 잘 비벼서 잎 성분을 충분히 산화시킨 것으로 홍차(紅茶)가 대표적이다.
① 녹차:녹차는 증열(蒸熱)·조유·유념·중유·정유·건조(乾燥)·절단의 순서로 만드는데 이는 다음과 같다.
잎을 저압의 증기에서 30초 전후 증제한다(증열). 조유기 내에서 100℃ 전후의 열풍을 보내고 수분 150% 정도까지 건조시킨다(조유). 유념기에서 압박과 유념을 되풀이 한다(유념). 중유기 내에서 60℃ 전후의 열풍에서 가압, 건조시킨다(중유). 수분이 60% 정도가 되면 찻잎은 정유기 속에서 가압, 유념된다(정유). 70℃ 이하의 온도에서 건조시켜 수분을 5% 이하로 낮춘다(건조). 이것을 적당량 배합, 정형하여 수분이 3∼4% 될 때까지 건조시킨다. 건조가 끝난 차는 체로 쳐서 분리하거나 절단기에 넣어 마무리한 뒤 제품으로 만든다.
② 홍차:위조(萎凋;시들리기)·유념·발효·건조의 순으로 만든다. 먼저 찻잎을 채반 등에서 시들게 한 다음 유념기에 넣어 30분 가량 2∼3회 반복하여 비빈 뒤 발효실에서 발효시킨다. 이때 시들리기에 의해 알데히드가 변화하여 홍차 특유의 향기가 나며, 맛과 빛깔은 발효과정에서 타닌이 산화·중합(重合)되어 생긴다.
③ 우룽차:중국의 반발효차 가운데 대표적인 것으로 발효도는 60∼70%이다. 찻잎을 광주리에서 말려 시들었을 때 비비면 산화효소에 의하여 갈색으로 발효되면서 향기가 풍긴다. 이 과정을 3∼4회 반복한 다음 가마솥에 말리거나 햇볕에 말려서 효소를 파괴시킨다.
〔성분과 효능〕
차의 품종, 찻잎 따는 시기, 재배법에 따라 다르나 대체로 카페인을 주로 하는푸린염기·타닌산·단백질·아미노산·아미드, 탄수화물로서 당(糖)·덱스트린·녹말·셀룰로오스·펙틴, 식물색소로서 엽록소·카로티노이드·플라보놀유도체·안토시안, 그 밖에 정유(精油)·납질·수지류(樹脂類)·유기산·효소·비타민·무기성분등으로 되어 있다. 이들 성분 가운데서 차의 품질과 맛에 관계가 깊은 것은 카페인·타닌산·아미노산·정유 등이다.
① 카페인:평균 2∼4% 함유되어 있으나 재배조건에 따라 크게 달라진다. 신경을 흥분시키고 혈액순환을 도우며 피로회복에 효능이 있다. 약간 쓴맛이 있어서 차를 마셨을 때 상쾌함을 준다.
② 타닌산:차의 쓴 맛, 떫은 맛의 원인이 되는 성분이다. 함유량은 찻잎 따는 시기, 싹·잎의 여린 정도, 품종에 따라 달라진다. 녹차에는 평균 12% 정도 함유되어 있으나 잎이 여릴수록 감소하고 경화(硬化)하면 대개 80% 정도 된다. 수렴(收斂)작용과 지혈(止血)작용을 하는데, 홍차의 경우 타닌산이 산화한 여러 가지 화합물을 함유하여 독특한 맛을 낸다.
③ 아미노산:차의 단맛과 관계가 있으며 테아닌은 단맛과 상쾌한 맛의 근원이다. 1번차에 가장 많다.
④ 정유:향기성분으로 날잎이 가지고 있는 것과 제조 중에 생성되는 것이 있다. 신차(新茶;그해의 새싹으로 만든 차)의 향기는 헥세놀에 의한 상쾌함에 있고, 물을 부으면 솟아나는 향기에는 황화수소와 디메틸술파이드가 함유되어 있다. 볶아서 달인 차는 불에 익히는 과정에서 알코올류가 줄고, 피라진류·피롤류·푸란류 등이 늘어 향기롭게 된다.
⑤ 기타:녹차의 윤기에 중요한 것은 엽록소로서 평균 0.6%가 함유되어 있다. 비타민 C가 많아 양질의 차 한잔에는 5∼6㎎이 들어 있으며, 그 밖에 미네랄류·칼륨·칼슘·망간·불소 등이 함유되어 있다.
* 중국차
1. 녹차
중국차 하면 중국요리집에서 나오는 우롱차나 쟈스민티를 연상하지만 실제 중국에서 마시는 차의 70% 는 녹차이다. 龍井茶와 碧螺春이 중국의 2대 녹차로 유명하다.
2. 백차
새 눈만을 따서 만든 차입니다. 차에 도통한 사람들은 이 차를 가장 좋아한다. 白毫銀針 이 가장 유명하다.
3. 황차
녹차와 같은 과정을 거친 후 다시 발효시킨 차입니다. 생산량이 매우 적다.
4. 청차
청차는 일반적으로 우롱차(Oolong tea, 烏龍茶) 라고 불리며 주로 복건성(福建省)(大紅袍, 鐵觀音 등), 사천성(四川省), 대만(凍頂烏龍, 高山茶 등)에서 만들어진다.
5. 홍차
홍차의 기원도 중국이다. 그 중 祁門(Keemun) 은 Uva, Darjeeling 과 더불어 세계 3대 홍차로 손꼽히는 명차이다.
6. 흑차
녹차와 같이 만든 후 대나무바구니 등에 넣어서 흙에 묻어서 발효시킨 차. 찻잎의 효소가 아닌 효모균에 의하여 발효되므로 쉰 냄새가 있어 거북할 수 있으나 오래 된 것일수록 좋아진다고 한다.
7. 화차
차에 꽃이나 과실 등의 향을 넣은 차를 화차라고 합니다. 홍차에도 애플, 얼그레이 등 이러한 차가 있는것처럼. 중국의 화차에는 쟈스민, 국화 등이 들어 간다.
* 일본차
1. 센차煎茶, sencha
한글로 읽으면 '전차'. 일본 녹차의 대부분(약 80%) 이 이 센차이다.
2. 교꾸로玉露, gyokuro
한글로 읽으면 '옥로'. 그늘에서 비료를 많이 주면서 키운 고급 녹차로 비싸기도 하고 맛과 향이 강해서 보통 적은 양을 마신다.
3. 맛차抹茶, maccha
한글로 읽으면 '말차'. 교꾸로 처럼 그늘에서 키운 차를 가루로 만든 것 맛차를 마시면 찻잎까지 같이 먹게 된다.
4. 반차番茶, bancha
오래된 큰 찻잎으로 만든 차이며 현재는 중저급품의 차를 의미한다
5. 호우지차houjicha
반차(番茶)를 불로 때서 만든 차로서 카페인이나 폴리페놀 등 자극물질이 적고 맛이 시원하므로 병약한 환자나 어린이들에게도 권할 수 있는 차.
6. 메차芽茶, mecha
센차(煎茶) 나 교꾸로(玉露) 를 만들면서 새 눈(芽) 을 추려서 만든 차. 맛과 향이 강하며 카페인 등 자극성분도 많다.
7. 쿠키차莖茶, kukicha
줄기(莖) 부분을 추려서 만든 차.
8. 현미차玄米茶, genmaicha
센차(煎茶)나 반차(番茶)에 볶은 현미를 섞은 차.
* 차의 분류
1. 불발효차 (발효율 0%)
증제차 - 전차 ,옥로차, 말차, 은시 옥로차
덖음차 - 미차, 주차, 한국전통녹차, 용정차, 벽라춘차,유화차등
녹차는 4월 20일 곡우 때부터 차의 여린 잎을 따서 무쇠나 돌솥에 덖거나 쪄서 산화 효소 활동을 중지시킨 것을 말한다.
덖음차는 부차라하고 찌차를 증제차라 한다.
덕음차는 슝늉처럼 구수한 맛을 내고 차색은 녹황색이 되며 차잎은
둥글게 말려져 있다.
증제차는 차잎을 100도 정도의 수증기로 30,40초정도 쪄내기 때문에 푸른 녹색을 그 대로 지니고 있으며 차잎의 모양은 침상형으로 되어 있다. 우리나라에서 생산되는 차는 녹차가 주종을 이룬다.
2. 반발효차 (발효율 10-65%)
백차 - 백모단,백호은침,공미,수미
화차 - 자스민차 ,계화차, 장미꽃차
포종차 - 철관음차, 수선, 색종, 무이, 동정우롱
우롱차 - 백호우롱
중국차의 대명사라 할 수 있는 오룡, 철관음, 청차, 쟈스민차 등은 10 ~ 70% 발효시 킨 것이다. 우려진 차색은 황록색과 적황색이 된다. 차향을 돋우기 위해 마른 꽃잎을 섞은 향편 차가 있는데 그 대표적인 차가 중국 음식집에서 흔히 맛볼 수 있는 쟈스민이 이에 속한다
3.발효차 (발효율 85%이상)
잎차형 홍차 (Orthodox black Tea)
파쇄형 잎차 (Unor thodox black Tea)
홍차는 차잎을 85% 이상 발효시킨 것이다. 홍차는 차 소비량의
75% 차지한다. 인도, 스리랑카, 중국, 케냐, 인도네시아가
주생산국이며 영국인들이 즐겨 마신다. 차색은 잎차의 크기에
따라 붉은 오렌지색을 띠우기도 하고 흑색을 띤 홍갈색도 난다.
오렌지 색을 뛰는 차가 고급차로 볼 수 있다.
4.후 발효차
황차 - 군산은침, 북항모침 , 몽정황아
흑차 - 보이차, 노청차, 흑모차, 육보차
몽고나 티벳같은 고산지대에서는 차에 우유를 타서 주식으로 마신다.
흑차, 보이차, 육보차 등이 대표적인 이름이다. 차를 만들어 완전히
건조되기 전에 곰팡이가 번식하도록 해 곰팡이에 의해 자연히 후발효
가 일어나도록 만든 차이다. 잎차로 보관하는 것보다 덩어리로 만든
고형차가 저장기간이 오래 될수록 고급차로 쳐준다. 보이차는 기름
기 제거에 특이한 효과가 있고 위병이 났을때 마시면 속이 편하다.
차색은 동황색과 흑갈색을 띤다.
* 기타 분류
가루차
가루차는 이름 그대로 차잎을 말려 가루로 만든 것이다. 일본사람들이 손님 접대 용으로, 의식차로 세계에 내놓은 차가 말차이다.
우리나라는 고려때 단차를 만들어 마실 때는 가루로 만들어 먹었다. 가루차를 만 들기 위한 차는 푸른 녹색의 차색을 유지하기 위해 차나무를 키울 때부터 그늘을 만들어 준다. 어린 차잎을 따서 수증기에 10 ~ 20초 정도의 짧은 시간에 찐다. 찌는 즉시차잎의 변색을 막기 위해 차게 냉각시킨 후 재빨리 건조시킨다.
수분을 차잎 에서 완전히 없앤 다음 줄기는 없애고 차잎을 3 ~ 5mm 크기로 자른다. 이때 엽맥도 따로 분리한다. 분쇄기로 입자가 곱게 갈아 가루채 마시는 차다. 차잎 채 먹을 수 있어 차의 성분을 완전히 섭취할수 있는 이로운 점도 잎차를 우려 마시는 것처럼 시원하게 음료수로 마시기에는 적합하지 않다.
또한 햇볕을 적게 받고 자란 차여서 약효성도 다를 수 있다.
*차잎크기 및 생산지에 따른 한국 전통녹차 분류
우 전 - 곡우(4월20일 ~ 4월 21일) 전에 아주 어린 차잎 순만을 따서 만든차
세 작 - 곡우에서 입하경에 가르고 고운 차잎 순과 펴진 잎을 따서 만든차
중 작 - 입하이후 잎이 더 자란후 펴진 잎을 따서 만든차
입 하 - 중작보다 더 굵은 잎을 따서 만든차
대 작 - 한여름에 생산 되어지는 차를 대작이라 한다.
작설차 - 차잎이 참새의 혓바닥을 닮았다고 하여 붙여진 이름
죽로차 - 대나무의 이슬을 먹고 자란 차라는 뜻.
반야차 - 예로부터 내려오는 나름대로의 방법에 의해 만들어지는 차.
유비차 - 유기농법으로 재배된 차.
화개차 - 화개지역에서 생산된 야생녹차를 말함.
각종 차 종류에는 우리몸에 이로운 성분들이 많이 들어 있다.
특히 녹차에는 각종 중금속이나 노폐물의 배출을 도와 우리몸을 정화시켜주는 작용과 함께 항암 효과및 면역기능 증가등에 효과가 있음이 속속 증명 돼고 있다.
녹차는 각종 미네랄과 비타민이 많이 들어있고 마시면 배고픔을 있게해준다...그래서 다이어트 할때 물대신 마시면 부족하기쉬운 미네랄과 비타민 보충과 배고픔 잊는데 도움이 된다.